Matériel de laboratoire

Les appareils mesurant l’activité de l’eau sont appelés des Aw-mètres, ils comportent en général un réceptacle permettant d’introduire une coupelle contenant le produit à analyser. Le produit à analyser peut être placé tel quel dans la coupelle, mais il est souvent broyé ou mélangé de façon à le rendre plus homogène ce qui permet d’accélérer sensiblement le temps de mesure de l’échantillon ainsi qu’une meilleure précision de mesure. Il existe cependant une controverse concernant le broyage ou non des échantillons avant leur mesure d’activité de l’eau. La norme ISO21807 déconseille le broyage en raison du réchauffage et de la perte en eau qu’ils peuvent subir en conséquence du broyage effectué. Néanmoins de nombreux industriels broient leurs échantillons avant leur mesure, cela permet de rendre rapidement homogène un produit qui ne l’est pas comme par exemple un produit fraîchement élaboré, ou sortant de cuisson ou de séchage.

L’eau, élément essentiel à toute forme de vie, est présente en quantité variable dans les aliments que nous consommons et bien qu’elle n’apporte pas de valeur énergétique, elle en influence leurs caractéristiques et notamment leur susceptibilité à la dégradation. L’eau a aussi un impact sur l’aspect, la texture et la saveur de l’aliment.

L’activité de l’eau est l’un des paramètres principaux concernant la conservation (shelf life) d’un produit, qu’il soit alimentaire, pharmaceutique, cosmétique, ou qu’il s’agisse de semences agricoles. La mesurer, permet de contrôler et d’optimiser un process de fabrication et de conservation pour lui assurer une stabilité mécanique, physique, chimique, et microbiologique.

La réponse à la question “Combien de temps prend un test d’activité de l’eau ?” est, comme pour la plupart des questions relatives aux tests, “cela dépend”. Certains appareils de mesure de l’activité de l’eau promettent un test terminé en très peu de temps, d’autres en cinq minutes seulement. Ce temps est une sélection arbitraire qui peut ou non produire un résultat satisfaisant. Avant toute opération inutile, il va donc vraiment falloir se demander pourquoi mesurer l’activité de l’eau et si cela est bien nécessaire.